Comment tester (ou embêter) un nouveau barman ?

 

  Il existe quelques cocktails qui permettent de tester un nouveau barman, le martini* est clairement l'un d'entre eux. Cela peut sembler surprenant car il n'y a que deux ingrédients dans cette boisson : du gin et du vermouth. Mais le nombre de variantes dans le dosage fait de ce cocktail un instant délicat pour les barmans. Les personnes qui le commandent ont souvent un avis bien arrêté sur la façon de faire : dry, extra dry, dirty, Bradford... Donc, à moins de bien exprimer votre demande, vous mettez le barman dans une position difficile. 

Il est possible que ce soit la raison pour laquelle James Bond commande toujours un martini, qui dans son cas est un vodka martini, au shaker qui plus est (un bon barman fera toujours un martini à la cuillère et non au shaker). 

Les cocktails avec du jus de citron sont également un bon moyen de voir si le barman connait l'acidité de son citron. Un bon barman maitrise l'équilibre de ses cocktails : acidité, sucré. Une simple limonade en disqualifiera certains, mais les meilleurs barmans ne tomberont pas dans le piège. 

Si le bar est vide et que le barman semble s'endormir derrière son mètre d'acajou, commandez-lui un Ramos gin fizz. En effet, ce cocktail à base de blanc d'oeuf doit être shaké de très longues minutes (environ 10 minutes) afin de monter la boisson en mousse. Si le barman le réussit, vous ne pouvez pas partir sans lui laisser un pourboire généreux ! 

 
 
 

          (Amicalement vôtre ep.1 Scène du bar. de 0:10 à 2:00)

 
 
 

*En Europe, Martini est une marque de vermouth, attention aux confusions.

- Dry martini

75 ml de gin

15 ml de vermouth dry

(optionnel : zeste de citron jaune ou olive verte)

Mettez les glaçons, le gin et le vermouth dans un verre à mélange. Mélangez à la cuillère pendant 8 ou 10 secondes suivant la qualité de vos glaçons. Filtrez au dessus du verre à martini pour retirer d'éventuels éclats de glace. Prélevez un morceau d'écorce de citron jaune, pressez-la entre vos doigts pour en extraire l'essence sur le cocktail. Servez. 

- Rendre "dirty" un martini consiste à y ajouter quelques goutes de jus d'olive. Pour un Bradford, quelques goutes de bitter. 

- Extra-dry martini

Mettez les glaçons et le vermouth dans un verre à mélange. Mélangez à la cuillère quelques instants. À l'aide d'une passoire à glaçons, retirez le surplus de vermouth en conservant les glaçons (les glaçons et le verre à mélange sont maintenant recouverts d'une fine couche de vermouth). Ajoutez le gin. Mélangez à la cuillère. Filtrez au dessus du verre à martini pour retirer d'éventuels éclats de glace. Prélevez un morceau d'écorce de citron jaune, pressez-la entre vos doigts pour en extraire l'essence sur le cocktail. Servez. 

- La légende raconte que Churchill plaçait simplement la bouteille de vermouth près de celle du gin dans son bar. Ou encore qu'il plaçait une bouteille de vermouth français (Noilly Prat) en direction de la France, et se servait un gin. Sacré Churchill. 

- Limonade

2 cl de citron jaune pressé

1 cl de sirop de sucre de canne

15 cl d'eau minérale

une demi-rondelle de citron

Mettez les glaçons, le jus de citron jaune, le sirop de sucre et l'eau dans un grand verre de type highball. Mélangez à la cuillère pendant 8 ou 10 secondes suivant la qualité de vos glaçons. Ajoutez une demi-rondelle de citron jaune. Servez. 

 

- Ramos gin fizz

60 ml de gin

15 ml de citron jaune pressé

15 ml de citron vert pressé

15 ml de sirop de sucre de canne 

20 ml de crème entière

1 blanc d'œuf 

3 gouttes d'eau de fleur d'oranger

60 ml d'eau gazeuse 

zeste de citron jaune

Ajoutez tous les ingrédients sauf l'eau gazeuse dans un shaker, sans glaçon (vous pouvez ajouter un ressort ou une boule à émulsion). Secouez longtemps. Ajoutez les glaçons. Secouez pendant de longues minutes. Au total, entre 10 et 12 minutes semble idéal pour faire mousser suffisamment le cocktail. À l'aide d'une passoire à glaçons (au cas où, car il ne devrait pas en rester), servez dans un verre de type highball. Allongez doucement avec l'eau gazeuse. Prélevez un morceau d'écorce de citron jaune, pressez-la entre vos doigts pour en extraire l'essence sur le cocktail. Servez. 

Ramos gin fizz :