15 conseils aux serveurs 

 

  Le service tient une grande place dans la note finale d'un établissement. Certaines erreurs semblent récurrentes et les rectifier ne demanderait pourtant aucun investissement financier. Voici quelques conseils pour les corriger :

- Soignez votre tenue. Même dans les établissements les moins formels, il est très simple de porter une chemise blanche. 

- Si vous vous occupez du placement des clients, évitez d'installer les premiers clients aux mauvaises tables (la table près des toilettes ou dans le courant d'air de la porte d'entrée doivent être utilisées uniquement si le restaurant est plein). 

- Lorsqu'un client vient déjeuner seul, ne le placez pas au milieu de la salle. Personne n'apprécie de manger seul, au milieu de tous. Proposez, si possible, une table où il aura une vue sur le reste du restaurant. Demandez-lui s'il veut s'installer au bar. 

- Ne placez pas les clients à des tables contigües lorsque le restaurant est vide. 

- Essayez de faire en sorte, si l'occasion se présente, de les placer suivant leur habitus*. Dans les restaurants, les clients apprécieront une certaine homogénéité des tables voisines. Dans les bars lounges, cela peut favoriser les rencontres et les discussions. Un bar où l'on fait des rencontres est un bar où l'on revient. 

- Une chose que je ne comprendrai jamais, tous les manuels le répètent : en France, les fourchettes sont posées avec pointes sur la nappe. Les propriétaires de petits restaurants ou les maîtres d'hôtel des plus belles tables ne les lisent pas ? Placez les fourchettes pointes vers la nappe. 

- Même si vous êtes serveur dans une petite brasserie, lorsque vous apportez la bouteille d'eau, remplissez les verres.

- On apprend aux serveurs des grands restaurants à servir et débarrasser les plats par la droite. Cela ne coûte absolument rien aux serveurs d'un restaurant plus modeste de faire la même chose. Le vin est également servi par la droite. 

- Un bon serveur, lorsqu'il apporte les plats ne devrait pas avoir besoin de demander "Qui a commandé le poisson ?". Il sait qui a commandé quoi, quitte à le noter sur son calepin. 

- Toujours apporter les plats dans l'ordre de la préséance, c'est-à-dire que les femmes sont servies avant les hommes. 

- Regardez plus souvent dans votre salle, attendre dix minutes qu'un serveur daigne regarder où ses clients en sont dans leur repas est inadmissible. 

- Les clients ne devraient pas à avoir à redemander de l'eau ou du pain. 

- Ne retirez pas l'assiette vide d'un client alors que le reste du groupe n'a pas terminé.

- Les cafés doivent toujours être accompagnés d'un verre d'eau. 

- Lorsqu'un client a terminé tout son repas, ou fini sa boisson (dans le cas d'un bar ou café), laissez toujours au moins un verre d'eau, sa tasse à café vide. Ne débarrassez pas complètement la table. Cela donnerait l'impression de le chasser.

Conseils aux propriétaires des restaurants : 

- Si dans votre établissement il n'y a pas de portes-manteaux pour les clients, installez-en. 

- Ne pas placer des sets de table avec des publicités ! 

*En sociologie, un habitus désigne une manière d'être, une allure générale, une tenue, qui définissent l'appartenance d'un individu à un groupe social homogène.